| Diversi tipi di carne A seconda dell' animale di provenienza si distinguono diversi tipi di carne: - Carni rosse: queste carni hanno un alta concentrazione di mioglobina, sono tipici carni di animali adulti (bovini, bufali, ecc.)
- Carni bianche o rosee: questa carne é caratterizzata da una scarsa concentrazione di mioglobina, sono tipici carni di animali giovani (vitello, suini) e degli animali da cortile ( polli, anatre, tacchini, ecc.)
- Carni nere o scure: questa carne e degli animali selvatici (lepre, capriolo, cinghiale)
- Prodotti ittici: pesci, molluschi, crostacei
La carne é composta al 75% di acqua, da proteine, grassi e una certa quantità di sali minerali. Le carni bianche contengono pochi grassi ma sono molto ricche in proteine, ferro e sali minerali. Carne bovina La qualità della carne bovina dipende da molti fattori, per esempio lo stato d’ingrassamento é di notevole importanza. L’ingrassamento viene suddiviso in cinque classi, dal numero 1 (minimo ingrassamento) al numero 5 (massimo ingrassamento). Le classi ideali sono da 2 fino a 3. Tipi di bovini da carne Toro: Il Toro é, il bovino maschio senza castrazione, viene utilizzato quasi solo per la riproduzione. La carne del toro é dura, scura e spesso ha un cattivo odore. Manzo: Sono i bovini castrati dopo lo sviluppo di età tra 3 e 4 anni. La castrazione permette di mantenere giovanili le carni degli animali. Il manzo ha un’età alla macellazione di 3 a 4 anni. Vitellone: Il vitellone é il principale tipo allevato per la produzione di carne. Viene macellato a un età tra i 18 e i 24 mesi. L’alimentazione é a base di silomais, soia e cereali. Manza: È una femmina che viene allevata per latte e riproduzione, se é di razza da latte solo per la produzione, solo per la macellazione se é da carne. Scottona: È una femmina che non ha ancora partorito, ha un età tra i 16 e i 22 mesi. La carne ha una buona qualità di grasso. Vitello a carne bianca: Sono i bovini fino all' età di 8 mesi. Alla macellazione hanno un peso di 200 - 250 kg. La carne é particolarmente tenera. Vacca: Sono le femmine da latte a fine carriera. Con un’età tra i 5 e gli 8 anni. Con questa carne vengono fatti prodotti come wurstel e hamburger. La qualità della carne Nella valutazione della carne sono presenti concetti come per esempio l' ISO. Questi controllano se gli animali vivi sono affetti da malattie. Il sistema HACCP Il sistema HACCP viene utilizzato per individuare ed eliminare tutte le possibili malattie e allevare l' animale seguendo dei parametri per l' igene. Colore Il colore della carne é dato dal livello di mioglobina, il pigmento rosso del tessuto muscolare. Tenerezza (=Zartheit) È un parametro che ogni consumatore sente diverso. Aroma (=Geschmack) L' aroma nella carne viene dal grasso. Per questo é necessario avere una certa quantitá di grasso nella carne. Quantitá di grasso (=Fettmenge) La quantitá di grasso da alcune caratteristiche positive alla carne, come tenerezza, succositá (=Saftigkeit) e aroma. pH Il pH é il primo indicatore misuratore della qualitá della carne. Per avere una carne di buona qualitá il pH deve calare, dopo la macellazione. |
Carne di qualitá